COSECHA RESERVA
La diferencia entre la Reserva y Premium es el método de cosecha.
El Reserva es cosechado cuando el grano llega al 100% de madurez, con un intenso color rojo. Esta es la técnica tradicional de cosecha.
cosechas
COSECHA PREMIUM
El Premium se deja dos semanas después de su punto de madurez hasta que las cerezas alcanzan un color morado oscuro, cuando el grano esta sobre maduro. Dejar las cerezas este tiempo adicional reduce el tamaño de la cosecha ya que muchos granos –hasta un 30%- se pierden por caída natural de la planta por sobre madurez. Sin embargo este sistema permite una expresión más delicada del sabor, donde destacan los tonos frutosos, con notas más complejas y regustos más suaves pero más expresivos.
El resto del proceso hasta el grano tostado es similar. Es el nivel de madurez el que hace la diferencia entre Reserva y Premium.
En el 2012, los ganadores de la Competencia de Café Nacional, Best of Panama, de las categorías Variedad Tradicional y Proceso Natural fueron un Café Kotowa Duncan Premium y un Kotowa Don K Premium respectivamente.